Utilisation comme édulcorant

La saveur « sucrée » est une faiblesse inhérente au genre humain. Depuis des siècles tout ce qui était disponible pour nos ancêtres comme  saveur sucrée l’était à travers les fruits sucrés et le miel.

Aujourd’hui, dans les nations industrielles européennes, nous utilisons le  sucre à raison d’environ 130 gr par personne et par jour. La surconsommation de sucre et le manque d’exercice sont la cause de pathologies bien connues comme l’hypertension et le diabète. Il existe un débat très controversé à propos des risques associés aux édulcorants issus de la synthèse chimique tels que l’Aspartame, qui sont présents dans les plats prêts à consommer et les boissons comme les sodas.

De plus il est compréhensible que les consommateurs soient à la recherche d’édulcorants avec un goût acceptable sans effets néfastes sur leur santé, d’où l’intérêt pour une solution alternative, utiliser pour sucrer la nourriture et les boissons depuis des centaines d’années en Amérique du Sud et depuis des dizaines d’années en Asie : la Stevia rebaudiana

L’utilisation de Stevia rebaudiana et de ses composés sucrés (glycosides de steviol) comme édulcorants est simple et possède de nombreux avantages par rapport à d’autres types d’édulcorants :

§  C’est un produit complètement naturel non synthétisé 

§  Les glycosides de steviol (l’édulcorant) ne contiennent absolument aucune calorie, ils ont un index glycémique nul.

§  Les feuilles peuvent être utilisées dans leur état naturel

§  Grâce à son intense pouvoir sucrant, seules de petites quantités sont nécessaires

§  La plante n’est pas toxique

§  Les feuilles tout comme les steviol glycosides peuvent être cuisinés et utilisés en cuisson

§  Au dosage optimal il n’y a pas d’arrière goût ou d’amertume

§  Stable à la cuisson jusqu’à 200 degrés

§  Non fermentescible

§  Exhausteur de goût

§  Cliniquement testé et fréquemment utilisé par l’homme sans effets néfastes

§  Edulcorant idéal, sans addiction pour les enfants

§  Stable (durée de vie) pendant des années

§  Peut être mélangé à d’autres édulcorants avec de remarquables effets synergiques

§  …

De nombreuses utilisations de la Stevia sont d’ores et déjà connues : édulcorant de table, sodas, pickles, tabacs, bonbons, confitures, yoghourts, chewing-gums, sorbets, …

Les feuilles séchées sont 15 à 40 fois plus sucrées que le sucre. L’important pouvoir sucrant des glycosides de steviol est remarquable. Il est environ de trois cent fois celui du sucre, au dosage optimal. Il est important de tester le goût lorsque l’on cuisine. L’industrie qui utilise les glycosides de steviol  dans les plats préparés mesure les quantités requises extrêmement précisément pour définir le dosage optimal.
Les caractéristiques organoleptiques des glycosides de steviol dépendent de la pureté et la concentration en rebaudioside A.

Au contraire du sucre, les glycosides de steviol n’agissent pas sur la conservation des aliments (comme pour les confitures par exemple). Le brunissement durant la cuisson et la caramélisation ne se produisent pas. Bien entendu les glycosides de steviol ne sont pas métabolisées par les levures.

 
Quelques produits de pâtisseries ou de viennoiseries tels que la brioche ne peuvent être fabriqués puisqu’il manque le volume et la masse du sucre. Dans de tels cas des agents de charge peuvent aider. 

Les consommateurs peuvent d’ores et déjà trouver des recettes  utilisant la stevia  en français. Pour cela aller voir notre rubrique "Les recettes"