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molécule de stéviol représentée en 3D
Molécule de steviol représentée "à plat"
Molécule de stevioside (3D)
Les glycosides de steviol sont synthétisés dans la plante dans la voie de biosynthèse des gibberellines (hormones végétales) jusqu'à l'ent-kaurène. Ils sont accumulés dans la vacuole de la cellule. La fonction de ces molécules au sein de la cellule végétale n'est à ce jour pas complètement élucidée, on suppose qu'elles représentent un mécanisme de protection de la plante contre les agressions de parasites.
Biosynthèse des steviol glycosides dans la plante (Brandle et Telmer; Ontario Canada)
Les glycosides de stéviol sont non fermentescibles, non digestibles, ils ont donc un pouvoir calorique et un index glycémique nul.
